コーシャワインの話

Yaffo winery

当店で販売しているワインは、ペルターワイナリーのものを除いて全てコーシャワインであり、コーシャは何かと話題になる事が多いんです。
そんなコーシャとワインについての話です...


ユダヤ教の食事規定

コーシャとはユダヤ教の食事規定のことですね。
ユダヤ教では何を食べて良いのか、またいけないのか、詳しく規定されています。例えば動物ではひずめが割れていて反芻するものは食べて良いとされていて、牛は食べることができますが、豚は反芻しないので食べてはいけない、となります。
さらに、『血は命である』として、血を含んだものを食べることは禁じられていますから、牛の肉を食べるにしても、完全に血抜きをする必用があります。


ユダヤ教1

多分このせいなのでしょうね...
イスラエルで牛肉のステーキを食べても何故かぱさついていて、美味しいと思ったことはありません。

他にも肉類と乳製品をいっしょに食することが禁じられるなど、細かな規定がいろいろあります。


コーシャとワイン

ワインは宗教行事の様々な場面で使われていることもあり、その清浄さを守るため、コーシャの規定の中でも特別な地位を占めていまして、以下のような厳格な規定が適用されているようです。
『コーシャワインとは、全てのワインの生産プロセスを通じて、適正な資質を持つ正統派ラビ(ユダヤ教の宗教指導者)の厳正な監督の下に、敬虔なユダヤ人男性のみによって造られたワイン』


キディッシュカップ

様々な儀式の時に、ワインを注ぐキディッシュカップ(右)


言い換えるならば、ブドウの破砕プロセスから瓶詰めに至るまで、敬虔なユダヤ人男性のみがブドウ及びワインに触れることができる、と言う事になります。


使われる全ての素材及びプロセスが
コーシャでなければならないこと

例えば途中のプロセスにおいても、通常のワイン造りの清澄作業や濾過で見られるゼラチンや動物の肉、卵、乳製品などの動物性製品やその副産物を使うことは許されていません。
コーシャワインにおける清澄材としては、鉱物質のベントナイトが使われるようです。
(※下記の『注釈』参照)

さらに全ての装置、貯蔵施設なども徹底して清潔に維持される必要があり、かつ3回は滅菌処理が行われるそうです。 またワインの貯蔵に使われる樽においても、全く新しい樽を使うか、使用済みの樽を使う場合は、過去にコーシャワインにのみに使われてきた樽でなければならないようです。 バルブの開閉ですら敬虔なユダヤ人男性のみしか扱えないそうで、要するに、コーシャワインの製造に関わる全ての作業が、敬虔なユダヤ人男性のみによって行われなければならないという事ですね。


ティシュビワイナリーの様子

ティシュビワイナリーの様子



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コーシャの中のメビュシャルと
Non-メビュシャル

コーシャワインには、メビュシャルとNon-メビュシャルの2種類のレベルがあります。
メビュシャルとは、調理した、と言う意味合いだそうで、牛乳で言うパスチャライズド(加熱殺菌処理)と考えれば良いでしょう。
ブドウが破砕された後のマストと呼ばれるジュースの状態で、最低でも85℃(華氏185度)になるまで急速加熱処理を行い、直ちに急速冷却処置を経た後に、残りの工程が施されます。

この処置を加えられたワインは、例えばレストランでウェイターなど、ユダヤ人以外の人がワインのボトルの栓を抜いたり、グラスに注いだりしても、コーシャとしての品質を維持していると捉えられるのだそうです。 ユダヤ教の人達の厳格さからしますと、何とも曖昧な気はしますが、どこかにユダヤ人の知恵が込められているのでしょうね。超正統派のユダヤ教の人達はこれを認めないそうですが。

ティシュビワイナリーの様子

ティシュビワイナリーの様子


ワインの熱処理

尤も加熱処理についてはコーシャであることとは関係なく、一般のワインでも行われているようです。 加熱処理は、熱凝固性タンパク質などを除去したり、細菌や酵母の除去によってワインを安定化させる場合に、必要に応じて行われるプロセスのようです。
ワインの説明記事の中にも、低温加熱(60〜65℃で数分間)とか、低温加熱(90〜100℃で数秒間)などの記載も見られますよね。
ただしこの場合の加熱処理は、関連する清澄及び濾過技術他の進歩により、将来は必要なくなるだろうと言われています。実際、加熱が行われていないワインもありますからね。
一方で先に出てきたメビュシャルとNon-メビュシャルにしても、技術が進んだ事から、味わいの違いは分からないと言われています。

ティシュビワイナリーの様子

ティシュビワイナリーの様子


コーシャに含まれるシュミタ規定

ユダヤ教の律法を意味するトーラーの中にあるのだそうですが、耕作地にはサバティカル年があって、7年毎ですが、何も耕作を行わない年があるようです。 従ってイスラエルワインには、年によっては製品が全く無いヴィンテージがあることになりますね。これはイスラエル国内のみ適用されていて、他の国のコーシャワインにはないルールだそうです。

コスト高となるコーシャワイン造り

ラビや敬虔なユダヤ人を確保しなければなりませんし、サバティカル年はありますし、またブドウを植えてから最初の3年間は収穫をしてはいけないそうですし、とにかくこのような背景の他にもさらにいろいろとルールがあって、コーシャワインを造るのは何かとコストが掛かることが分かります。



 

※ 清澄&濾過作業

清澄剤によってワインに含まれる不純物質を結合させ、それらが沈殿してから上澄みを抜き取る作業、及びその後のさらにフィルターなどで濾過する作業で、次のような清澄材が使われています。
・ベントナイト :粘土の一種。 ・ゼラチン :動物の骨や皮膚に含まれるコラーゲンから            作られます。 ・卵白 ・カゼイン :牛乳から抽出されるタンパク質から作られます。
またかつては牛の血や脂なども使われていたようです。尤も技術がどんどん進歩することにより、動物性清澄材は使われなくなってきているようですし、濾過に使われるフィルターなども、現在では化学的な濾過フィルターを使う事がほとんどのようです。


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